Nytårsdessert #1: Luftig jordskok-mousse med indlæg af syrlig æblekompot på en bund af saltsød knækbrød-florentiner

En nytårsdessert, der får samtalerne til at flyde.

Når vi snart skal fejre den sidste aften i 2020, kommer det til at være en sær fest. Vi kan ikke samles mere end 10 mennesker, og er der overhovedet noget at fejre?

Selvfølgelig er der det, men jeg tror, at der er mange mennesker, der har slået sig. Nogle har lidt på grund af sygdommen. Og andre har ondt på en mere skjult måde. For man kan ikke se på folk, hvis de har sygdomsangst, er ensomme eller bange for fremtiden. Verden har mere end nogensinde før virket skrøbelig det seneste år.

Vi serverer to desserter for jer til denne nytårsaften. Og det er meningen, at de skal kickstarte nogle dybe samtaler rundt om bordet. Vi går ind i et nyt år, et nyt kapitel, og vi håber, at disse søde retter er en god start.

Den første ret er skabt ud fra lokale ingredienser, og den kombinerer det salte og søde køkken.

Tal evt. om, hvad ‘lokalt’ betyder for dig. Er det ‘sundhed’, ‘bæredygtighed’ eller ‘tryghed’? Betyder ordet noget andet efter 2020? Snak om klima og fremtidens fødevarer. Hvad kan vi ændre. Er insekter vejen frem? Der er fårekyllinger i knækbrødet, så det er en god måde at servere insekter på uden at skræmme nogen væk, da det udgør en relativt lille del af desserten.

Luftig jordskok-mousse med indlæg af syrlig æblekompot på en bund af saltsød knækbrød-florentiner

6 desserter

Ingredienser

Jordskok-mousse
200 g jordskokker, skrællede
80 g sukker
3 blade husblas (alternativt 20 g vegegel)
60 g citronsaft
Et lille drys salt
200 g fløde (evt. plante-baseret)

Æblekompot
170 g syrlige æbler i tern (gerne Belle de Boskoop)
40 g sukker
25 g citronsaft
Kornene fra 1/2 stang vanilje

Florentinerbund
50 g sukker
1 knivspids salt
1 spsk sirup
2 spsk fløde (evt. plantebaseret)
85 g smør (evt. plantebaseret)
30 g Hey Planet Crispbread
20 g hasselnødder, ristede og uden skal
50 g karamelchokolade (alternativt din yndlingschokolade, men pas på med mørk chokolade, da den stjæler alt opmærksomheden)

Pynt
Jordskokker
Olie
½ dl vand
½ dl æblecidereddike
1 dl sukker

Udstyr
Formen Silikomart Stone, Ø8 cm (eller en anden silikoneform)
Silikoneform, cylinderformet Ø7-9
Silikoneform, cylinderformet Ø4-5
Evt. et mandolinjern
Blender

Fremgangsmåde

Æblekompot

1. Kom alle ingredienser i en gryde, og kog op.
2. Lad simre, til æblerne er møre, og du har en tyk æblegrød. 
3. Hæld kompotten i de mindste cylinderforme, og frys i min. 4 timer.

Jordskok-mousse

1. Udblød husblassen i koldt vand.
2. Kog de skrællede jordskokker, til de er helt møre. Si al vand fra.
3. Blend de lune jordskokker til en helt glat masse, og tilsæt sukker og husblas.
4. Køl massen lidt ned på køkkenbordet, og smag til med citronsaft og meget lidt salt.
5. Pisk fløden til en blød skum, og vend de to masser sammen til en blød mousse. 
6. Hæld moussen i Stone-silikoneformen, og kom forsigtigt den frosne æblekompot ned i moussen.
7. Frys i minimum 4 timer.

Florentinerbund

1. Bland fløde, salt, sukker, sirup og smør i en gryde og kog op, til massen bobler. 
2. Lad den koge i ca. 5 minutter.
3. Imens blender du knækbrødet og hasselnødderne til krummer. 
4. Tag gryden af varmen, og rør knækbrød-hasselnøddeblandingen i massen.
5. Fordel blandingen i de større cylinderforme, og bag i 10-20 minutter ved 200 grader,, til de er mørkere end før, de kom i ind (det er meget afhængig af de forskellige ovne, så hold øje).
6. Lad kagerne køle af i formen, og pop dem ud.
7. Smelt chokoladen, og pensl florentinerne.

Samling og pynt and decor

1. Tag mousserne ud af formene, og placer dem på florentiner- og chokolade-bundene. Lad dem tø op i køleskabet i nogle timer.
2. Skær nogle skrællede jordskokker i meget tynde skiver med enten et mandolinjern eller en skarp kniv.
3. Kog en lage af sukker, vanilje, eddike og vand, og råsylt halvdelen af jordskokke-skiverne.
4. Skyl den anden halvdel af skiverne i koldt vand, og dup dem tørre med køkkenrulle.
5. Opvarm en smagsneutral olie i en gryde, og frituresteg skiverne. 
6. Lad dryppe af på et stykke papir.
7. Tag mousserne ud af køleskabet en halv time inden servering, og pynt med syltede jordskokker og jordskokkechips, lige inden de kommer på bordet.
8. Godt nytår!

OBS: Hvis du bruger vegegel, skal tilføje det i den blendede jordskok- og sukkermasse og koge bladningen op, til den tykner. Herefter følger du grundopskriften, men samler desserten ved at komme moussen i et glas i stedet for en form og stikke den frosne kompot ned i glasset. Stil desserten i køleskabet. Vegegel skiller nemlig, hvis det bliver frosset ned. Du kan pynte med florentineren oven på eller i glasset sammen med jordskokpynten.

Vi vil så gerne se jeres bud på vores opskrifter - og jeres egne opfindelser - så del endelig ud af jeres bæredygtige kulinariske evner på Instagram. Brug hashtagget #heyplanet, så vi kan se jeres mad og regramme de smukke retter og lækkerier, i finder på.

Mangler du stadig nogle gaver til jul? Så kan du give Klimagaven til den person i dit liv, som elsker planeten.
Og hvis du gerne vil have flere gratis, bæredygtige og sunde opskrifter lige ned i din indbakke, så bliv en del af vores Planetarian Club. Det er 100% gratis